Oppskrifter på rypemiddager

(ps! link til mange flere oppskrifter nederst i innlegget)

Nå er rypejakta i gang, og da kan en snart begynne å tenke på hvordan disse skal tilberedes. Jeg har samlet en del oppskrifter på rype og her er det noen forslag til hva man kan lage. Og husk at rype er ikke bare "rype i fløtesaus"!
Først litt kunnskap:

Rype er en meget populær jaktfugl som kan serveres både til hverdag og fest.

Vi har 2 typer: Fjellrype og lirype. Begge er har hvit vinterdrakt, unntatt halens styrefjær. Har fjærkledde ben helt til tåspissen. Lirypen er mørkere i kjøttet med kraftigere smak. Den holder seg og mer i variert terreng. Rype bør henges til modning før bruk eller frysing.

Behandling av fugl. Gjelder all fugl.
Fugl kan etter avskytning holde seg lenger enn pattedyr. Dette pga utformingen på bukhulen og innmaten. Det er ikke vanlig å rense fuglen før man kommer hjem. Fugl kan og med fordel henge en stund til modning. Men vær obs på sjøfugler som spiser mye fisk, bør ikke henge for lenge pga av transmak. Etter henging må fuglen ribbes eller evt flåes. Det er lettere å flå den men man beholder skinnet ved ribbing. Dykkender og annen sjøfugl bør alltid flås pga transmak. Når fuglen er ribbet så svis den for å fjerne dunlaget. Fjerning av innvoller er gunstigst å gjøre når den er flådd eller ribbet. Man tar som regel vare på muskelmage, lever og hjerte. Disse kan spises eller brukes til saus. Det er ikke alle fugler man spiser innvollene på. På en fugl er det stort sett bare brystsykket og lårene som kan brukes. Resten brukes gjerne til saus og kraft. Men på de største fuglene kan det selvfølgelig plukkes kjøtt andre steder.
Mange av sjøfuglene er mye fjær og vinger, slik at man må ha flere til tilberedningen.

Oppskrifter

Jensens Spesial Rype
4 personer
Regn 1 rype pr person.
Kraft til saus:
Ryggbein og lår av 4 ryper
1 gulrot
1 løk
1/4 knollselleri
10 knuste einebær
1/2 ts timian
50 g rosiner
1 ss smørvann
Saus til 4 personer:
1 ss sukker, helst uraffinert
2-3 ss hvitvinseddik
6 dl rypekraft
4 dl rømme

Flå og rens rypene, ta vare på hjerte og krås. Klipp ut ryggbeinet med låra slik at bryststykke er et heilt stykke. Sett bryststykke på rist i en gryte med kokende vann, vanne må ikke gå over rista. Sett på tett lokk og la de dampe i 7-8 minutter. Ta ut rypene og avkjøl de under et oppvrid koppehankle.
Skjær ut bryststykkene med en skarp kniv, varm de på et brett i ovnen på 200 grader i 4-5 minutter før servering.

Kraft til saus.
Hakk bein og lår av rypene i småstykker. Rens og skjer grønnsakene i terninger. Brun bein og grønnsaker godt i smør i en jerngryte. Fyll på vann til det står 2-3 cm over bein og grønnsaker. Kok opp og skum godt av. Tilsett krydder og rosiner, la det koke i 20-30 minutter. Sil av.

Saus til 4 personer.
Dryss sukker i en stor gryte og la sukkeret smelte. Ha i eddiken og la det koke litt, slå i kraft og rømmen. Kok sausen inn til det halvparten eller til han er passe tjukk og smakfull. Smak til. Sausen kan og eventuelt jevnes med litt maisennamel utrørt i vann.
Rypebrystene varmer du som nevnt noen minutter ovnen før servering. Server med rista sopp og brokkoli kokt i noen få minutter i vann med litt salt og smør.


Dampkokt rype med kreklingsyltetøy
4 personer
4 ryper
500 g krekling
tyttebær
2,5 dl vann
250 g sukker
litt salt

Flå og rens rypene, kapp av hals og vinger. Knus bærene i en stor kjele. Tilsett vannet og legg en rist av einerkvister oppå. Legg rypene på risten med ryggen ned. Legg på lokk. La det hele koke i 10-12 minutter.
Ta ut rypene og la disse hvile i noen minutter. I mellomtiden fjernes alle kvister fra gryta og sukkeret tilsettes. Rør til sukkeret er helt oppløst.
Avkjøl syltetøyet litt før du anretter en porsjon på tallerken sammen med rypa. Skjær gjerne ut filetene og del disse to før fortæring.
Server gjerne med potetmos eller poteter, stekt løk eller sopp.

Oves rypebryst
4 rypebryst
litt smør
litt olivenolje

Saus:
2 ss tørket steinsopp
2 ss russiske erter
4 dl ripsvin eller portvin
litt fløte
800 g skrelte mandelpoteter
3-4 ss smør
2-3 dl kremfløte
salt
nykvernet pepper

Når rypene er flådd og renset, skjæres brystene ut med en skarp kniv. Varm opp en panne og ha i litt olivenolje eller klaret smør.
Legg brystene i med skinnsiden ned i 30 sekunder. Snu og stek videre, snu ofte i ca 4 minutter. Sett pannen med brystene i restvarmen nok et minutt.
La sausen trekke ved svak varme i 1 time under lokk. Ha i 2-3 løk i båter, kok opp, slå i godt med fløte og kok videre i 10 minutter. Smak til med krydder.
Kok potetene møre og slå av vannet. Mos dem sammen med smør og rør inn fløte. Ikke mos for mye, stappen skal være grov. Smak til med salt og pepper.


Rypebryst med portvinsaus og kremede grønnsaker
4 personer
4 flådde rypebryst med bein
1 ss rips- eller rognebærgelé
1 dl portvin
1 ss god sennep
8 dl vilt- eller rypekraft
1 dl kremfløte
1 ss maizena utrørt i litt kaldt vann
salt
peppersmør til bruning

Grønnsaker:
4 sjalottløk
2 gulrøtter
1/2 sellerirot
100 g kålrot
1/2 broccoli
1 dl hvitvin
1/2 liter kremfløte
en liten kvast frisk timian eller 1/2 ts tørket
revet muskat
1 ts smør

Lag først sausen:
Kok opp god viltkraft og la den koke inn til den blir kraftig og god. Tilsett fløte, portvin, gelé og sennep. Jevn sausen med litt maisenna. Hold den varm.

Krydre rypebrystene med salt og hvit pepper. Pensle dem med smeltet smør, og stek dem i ovn ved 200 C i 8-10 minutter. La dem hvile mens du lager grønnsakene.

Rens og vask alle grønnsakene. Kutt dem i terninger. Broccolien deles i små buketter, sjalottløken grovhakkes.
Forvell grønnsakene i to minutter og avkjøl i kaldt vann.
Fres løken i litt smør i en kjele og kok inn med hvitvin.
Ha fløten i kjelen og kok til den tykner.
Tilsett grønnsakene og kok til alt er mørt og stuingen passe tykk.
Smak til med salt, hvit pepper og en anelse revet muskat.

Sett rypebrystene tilbake i ovnen i ca 5-6 minutter ved 200 C.
Løsne bryststykkene forsiktig fra brystbeinet, del dem i to på skrå og legg dem på fat med grønnsaker. Anrett sausen for seg og server med kokte eller bakte poteter.


Rypekremsuppe
4 personer
4-5 rypeskrog
5 dl viltkraft eller vann
5 dl fløte
1 dl lettmelk
1 dl tørket skogsopp
3 sjalottløker
1 dl sherry
1 ts timian
1 ts einerbær
tyttebær og gressløk til garnityr
smør til steking

Brun rypeskrogene i smør i en stekepanne. Finhakk sjalottløkene, og ha alle ingrediensene i en kasserolle. Kok i ca 15 minutter.
Sil suppen. Pisk den godt til det skummer, og server med litt tyttebær og gressløk

Og selvfølgelig kommer vi ikke utenom


Ryper i fløtesaus
3 personer
3 ryper
3 ss margarin
3 dl vann
salt
pepper
8-10 einerbær
3 dl fløte
3-4 skiver brun ost
3 ss hvetemel
1 dl melk

Beregn en rype pr. person. Ryper må henge luftig og kjølig i noen dager til mørning. Dersom du har flere ryper enn du har bruk for til middag, kan de dypfryses med fjør og innmat. Beregn ca. ett døgn til opptining. Rypene kan ribbes eller flås. Det enkleste og raskeste er å flå dem. Ta ut innvoller. Ta vare på hjerte, lever og krås. Pass på å plukke ut alle hagl.

Del rypene i bryststykke, vinger og lår. Brun ryper og innmat i margarin i gryte på middels sterk varme. Ta opp bryststykkene og leveren. Tilsett vann, salt, pepper og einerbær i gryta. La det trekke under lokk i 30 minutter. Legg i rypebrystene og la dem trekke med i 20 minutter. Snu bryststykkene av og til. Tilsett fløte og ost. La det hele trekke i 15 minutter til. Ta opp rypebrystene.

Jevn sausen med hvetemel utrørt i melk. La sausen koke i 5-10 minutter. Sil sausen. Smak til med salt og pepper. Del hvert bryst i to langs brystbeinet. Kjøttet skal gjerne være grårosa.
Anrett rypebrystene med leveren. Hell litt saus over. Server resten av sausen i sausenebb. Erter, rosenkål og gulrøtter er godt følge til ryper, mandelpoteter likeså. Tyttebær eller rognebærgele hører med.


Ryper m/kreklingsaus fra Alta
4 personer
3-4 ryper, smør til steking.

Kreklingsaus:
1/2 l rypekraft,
2 dl krekling (bær),
1 dl fløte,
100 g smør,
2 ts maisenna til jevning.

Flå og rens rypene og klipp av brystpartiet. Brun bryststykkene litt i pannen og krydre med salt og pepper. Sett dem deretter i stekeovnen ved 225 °C i ca. 7 minutter før du tar dem ut og lar dem stå og hvile litt. Skjær så brystene av beina og server dem på varme tallerkener med kreklingsaus, grønnsaker og nykokte poteter.

Kreklingsaus
La kraften og kreklingen småkoke i ca. 20 minutter. Sil så bærene bort, pisk inn fløten og smøret mens kraften koker og smak til med salt. Rør til slutt melet ut i kaldt vann og ha jevningen i sausen.

Hentet fra boken Samisk mat og kultur. Skrevet av Ardis Kaspersen Utgitt av Landbruksforlaget
For mange flere oppskrifter på tilberedning av rype kan du se her.

Treningshøst

Fikk i grunnen klare anbefalinger fra erfarne hundefolk på Topptreffet at jeg bør bruke høsten til mere trening og ikke jakte. "Ett år til med trening og du kan ha en prima jakthund i 10 år. En høst med jakt nå med ramping og tillæring av andre uvaner, og du vil ha 2-3 år med ekstra trening for å plukke av unotene - hvis du i hele tatt klarer det." Diva har tydeligvis stort potensiale i seg til å bli en god jakthund, resten er det opp til meg å få til med henne.
Jeg har tatt opp igjen apporttreningen som det ble en pause i ifm sommerferien. Fungerer bra inne. Har flyttet treningen ut og har måttet gå noen skritt tilbake der. Har også begynt å gå over til andre apportobjekter for å generalisere. Ryper ligger klare i fryseren, men aller helst skulle jeg hatt tørkede ryper - ser ut til å være vanskelig å få tak i på denne årstiden, og det er heller ikke årstiden for å tørke selv.
Har også kjørt en generelt strengere linje med Diva; mere konsekvent på at sitt betyr sitt, dekk betyr dekk, skiftet tegn for sitt og dekk - tok dette kjapt - noe rot av og til men det går bra.
Jobber også mye med øyekontakten - alt i alt er målet med denne treningen at hun skal holde bedre kontakt når vi er ute i terrenget.

Topptreff Sør 2007 - Finaleplass!!

24.-26. august var vi deltagere på Gordonsetterklubbens Topptreff Sør 2007. Denne foregikk i terreng ved "Gordon Castle" (Sunnløfstugua) i Ljørdalen, Trysil.

Veien fra Bergen er omtrent 63 mil lang, så jeg hadde planlagt å ta ut så snart ungene var sendt på skolen. Det gikk ikke helt som planlagt. Diva fikk gå løs på tissetur før vi skulle sette oss i bilen og kjøre. Tabbe..... Ved tisseplassen var det to katter som hun fikk ferten av, lukket ørene og satte avgårde. Kattene opp på taket og Diva videre til skogs; når hun likevel var i farten liksom. Avreisen ble utsatt med 3,5 time og Diva fikk utvist utsøkt ignorering av innkallingsordre. Jippi ...


Dagene i Trysil ble flotte, kjempefint vær alle tre dagene - noe dårlig vitring, trivelige folk, rimelig bra med rype og en overraskende men meget hyggelig plass i finalen som gikk på søndagen.

De to første dagene gikk vi i terrenget Brattfjellet på østsiden av dalen. Første dagen gikk i veldig tørt terreng, og dette i kombinasjon med 3,5 time på egenhånd dagen før og voldsom jaktlyst førte til at Diva ble veldig sår på potene sine. Dag to røk favorittullgenseren min med for å lage provosoriske potelabber...


Jeg var veldig bekymret for hvordan det skulle gå når jeg slapp henne på fjellet ettersom hun hadde vist liten vilje til å adlyde på innkalling dagen før. Det gikk imidlertid veldig bra; jeg synes hun var den på partiet som fungerte best på innkalling selv om hun gikk veldig langt ut i terrenget i søkene sine, flere ganger ut av hånd. Instruktøren (Bjørn Odden, engelsk setter eier og 15 år som jaktprøvedommer) likte det han så av Diva's jaktlyst og søk (aksjon og fart, intensitet, utnyttelse av vind og terreng) de to første dagene så godt at han sendte henne til finalen selv om vi ikke fikk sett henne i fuglearbeid. Hun fikk faktisk ikke fuglearbeid hele helgen, og i finalen utgikk hun etter andre slipp nettopp på grunn av dette (nesemidd??) og at hun gikk ut av anvist terreng og holdt seg der til hun fikk innkallingssignal. Jeg skulle nok ha jobbet mere aktivt for å holde henne i anvist terreng. I ettertid tenkte jeg på at jeg kunne tatt av potesokkene for å prøve å begrense søket hennes - men så sår som hun var ville dette blitt helt feil.

Allikevel, moro å komme i finalen som én av 12 hunder som ble plukket ut av 58; veldig god innføring i jaktprøveverdenen og en fjær i hatten (til Diva). For å bli tatt ut til finalen skulle hunden vise klassenivå, dvs. hundens prestasjoner holder kravet til en 1. premie i UK (unghundklasse). Havnet på en 6. plass i finalen.

Moro også at kullbror Totto ble med i finalen - han gikk veldig bra og var eneste hund med fuglearbeid etter to slipp. Gikk dessverre ut pga støkk/ettergåing i et to-minutters slipp der han skulle få ta igjen litt tid han mistet i første slipp.

Hudbetennelsen - antibiotikakur

Ser ut til at betennelsen blusser opp igjen; nye kviselignende klumper på hals/nakke og betennelseslukt på ryggen. Har fått veterinæren til å skrive ut resept på antibiotika (Synolux Vet. 200 mg). 10-dagers kur. Fortsetter å vaske annenhver dag med Etilac.

Rapphønstrening

Var på rapphønstrening på Radøy i dag (eller trening på "perdix perdix" - som noen ville kalt det). Åtte hunder (1x irsk setter, 2x pointere og 5x gordonsettere) var med. Treningen begynte med terping på "sitt" uten og med provokasjoner. Største provokasjonen for Diva under denne seansen var nok at hun kjente lukten av fugl fra et bur i nærheten. Etter første økt var det mere sitt-trening, nå med provokasjon i form av rapphøns som ble sluppet over hodene på hundene. Til sist ble rapphøns plassert ut i terrenget og hundene tatt kontrollert ut i langline for å trene nese, stand og ro i oppflukt. Fikk i alt fem turer i terrenget. Tre av turene fant hun fugl, tok stand og fikk reist fugl. En tur fant hun ikke fuglen og la heller ikke merke til den da hun støkket den. Den femte turen var fuglen borte. Flere hunder prøvde seg, men ingen fant den.
Diva ble mere og mere heit utover dagen, stresset noe voldsomt på det verste. Begynte å roe seg noe ut på ettermiddagen. Ble mye stram langline når hun var ute i terrenget. Hun hadde veldig lyst til å avansere og ordne opp med fuglen på egen hånd.

Hudplager II (+ vekt)

Var hos veterinæren i dag for å sjekke hudplagene til Diva. I går hadde hun kraftig betennelseslukt av pelsen. Lurte på om det kunne være hårsekkmidd siden hun hadde et hårløst område på ene forbeinet.
Veterinæren bekreftet at det var betennelse i hårsekkene og at Etilac var foretrukket middel å behandle dette med. Det var ikke snakk om at det kunne være hårsekkmidd. Den hårløse flekken var nok bare en skramme fra kenneloppholdet i sommer.
Fortsetter med behandling med Etilac annenhver dag og øker opp til 2 ss fiskeolje for dagen. Dersom det ser ut til å vedvare og gir Diva større plager kan det bli aktuelt å kombinere med antibiotika.
Vekta viste forresten 19+ kg hos veterinæren - går rett vei :).

Rare liggestillinger I

Diva trives i de underligste stillinger. Her er en av favorittene.

Status på flått, vekt og villskap

Tenkte jeg skulle gi en kjapp status på ting jeg har nevnt tidligere.

Flått - har fremdeles kun fått én flått i år. Ser ut til at HopOff virker. Nå skal det også sies at Diva har nok ikke vært like mye i skog i år som i fjor, men hun har har plenty anledninger til å få disse plagene på seg.

Vekt - veide henne i dag - før mat/drikke - til 18,3 kg. Ser ikke ut til at hun har lagt på seg noe videre. Har gitt henne Pro Plan Performance siste uken - ser ikke ut til å være spesielt glad i dette. Har blandet i leverpostei, fiskekaker, kylling og karbonader for å få godt med mat gjennom henne. Kommer til å gå over til Sportsmans Pride's høyenergifôr da hun har fungert bra på SP i det siste.

Villskap - har trent i langline, og hun er noe treg på innkallingen - må jobbe med dette. Hun er helt gal etter småfugl - på Ustaoset bodde vi i en hytte der det var vinduer på tre vegger i stuen, og med lerker og svaler utenfor ble det for vanskelig for henne å holde stressnivået på et akseptabelt nivå. Gardiner for vinduene om dagen ble løsningen.
Skal bli greit med trening på skikkelig fugl snart.

Kløv

Var på Ustaoset sist uke og benyttet anledningen til å introdusere kløv for Diva. På Midtun Zoo hadde de alternativer fra Kennel og Gresshoppa. Jeg gikk for sistnevnte (se bilder) på grunn av den enkle konstruksjonen, skinn istedet for nylon mot hunden og at den så ut til å sitte best på hunden. Kennel sin small var for liten og medium for stor. I tillegg hadde alle Kennel kløvene de hadde inne en stropp som skulle under halen - dette så ut til å plage Diva noe vannvittig, og jeg kunne ikke se at den var nødvendig.


Alt nytt mottas med skepsis hos Diva, men det gikk ikke lang tid før hun ikke enset kløven (tom på den første turen) - fungerte som sporsele.
Målet er at hun bærer sin egen mat inn i fjellet til høsten.
Andre fuglehundeiere har skrevet om sine valg av kløv her.
PS. Fant ikke rype på Ustaoset denne gangen. Begrensede muligheter uten snø når hunden går i bånd - regner med at rypene var der, men utenfor rekkevidde. Diva kjente noen lukter som hun gjerne skulle sjekket nærmere men slik ble det ikke...

Hudplager

Etter kenneloppholdet i juli hadde Diva punktert huden oppe på nakken. Fin skorpe da vi hentet henne - så forsåvidt greit ut. I dagene som fulgte reagerte vi på mye røyting. Holdt øye med såret i nakken, og etter hvert kom det flere kviselignende sår/klumper i huden som sprer seg bakover i nakken og rundt på halsen.
Dette minte sterkt om hudbetennelsen hun hadde i oktober 2006, og vi kjøper inn Etilac hos veterinæren for å behandle hun tidligere enn vi gjorde sist. Betennelsen setter seg også i hårsekkene og er årsaken til at hun mister mye hår.
Har nå behandlet henne tre ganger og det ser ut til at hun legger mindre pels ifra seg allerede.