Oppskrifter på rypemiddager

(ps! link til mange flere oppskrifter nederst i innlegget)

Nå er rypejakta i gang, og da kan en snart begynne å tenke på hvordan disse skal tilberedes. Jeg har samlet en del oppskrifter på rype og her er det noen forslag til hva man kan lage. Og husk at rype er ikke bare "rype i fløtesaus"!
Først litt kunnskap:

Rype er en meget populær jaktfugl som kan serveres både til hverdag og fest.

Vi har 2 typer: Fjellrype og lirype. Begge er har hvit vinterdrakt, unntatt halens styrefjær. Har fjærkledde ben helt til tåspissen. Lirypen er mørkere i kjøttet med kraftigere smak. Den holder seg og mer i variert terreng. Rype bør henges til modning før bruk eller frysing.

Behandling av fugl. Gjelder all fugl.
Fugl kan etter avskytning holde seg lenger enn pattedyr. Dette pga utformingen på bukhulen og innmaten. Det er ikke vanlig å rense fuglen før man kommer hjem. Fugl kan og med fordel henge en stund til modning. Men vær obs på sjøfugler som spiser mye fisk, bør ikke henge for lenge pga av transmak. Etter henging må fuglen ribbes eller evt flåes. Det er lettere å flå den men man beholder skinnet ved ribbing. Dykkender og annen sjøfugl bør alltid flås pga transmak. Når fuglen er ribbet så svis den for å fjerne dunlaget. Fjerning av innvoller er gunstigst å gjøre når den er flådd eller ribbet. Man tar som regel vare på muskelmage, lever og hjerte. Disse kan spises eller brukes til saus. Det er ikke alle fugler man spiser innvollene på. På en fugl er det stort sett bare brystsykket og lårene som kan brukes. Resten brukes gjerne til saus og kraft. Men på de største fuglene kan det selvfølgelig plukkes kjøtt andre steder.
Mange av sjøfuglene er mye fjær og vinger, slik at man må ha flere til tilberedningen.

Oppskrifter

Jensens Spesial Rype
4 personer
Regn 1 rype pr person.
Kraft til saus:
Ryggbein og lår av 4 ryper
1 gulrot
1 løk
1/4 knollselleri
10 knuste einebær
1/2 ts timian
50 g rosiner
1 ss smørvann
Saus til 4 personer:
1 ss sukker, helst uraffinert
2-3 ss hvitvinseddik
6 dl rypekraft
4 dl rømme

Flå og rens rypene, ta vare på hjerte og krås. Klipp ut ryggbeinet med låra slik at bryststykke er et heilt stykke. Sett bryststykke på rist i en gryte med kokende vann, vanne må ikke gå over rista. Sett på tett lokk og la de dampe i 7-8 minutter. Ta ut rypene og avkjøl de under et oppvrid koppehankle.
Skjær ut bryststykkene med en skarp kniv, varm de på et brett i ovnen på 200 grader i 4-5 minutter før servering.

Kraft til saus.
Hakk bein og lår av rypene i småstykker. Rens og skjer grønnsakene i terninger. Brun bein og grønnsaker godt i smør i en jerngryte. Fyll på vann til det står 2-3 cm over bein og grønnsaker. Kok opp og skum godt av. Tilsett krydder og rosiner, la det koke i 20-30 minutter. Sil av.

Saus til 4 personer.
Dryss sukker i en stor gryte og la sukkeret smelte. Ha i eddiken og la det koke litt, slå i kraft og rømmen. Kok sausen inn til det halvparten eller til han er passe tjukk og smakfull. Smak til. Sausen kan og eventuelt jevnes med litt maisennamel utrørt i vann.
Rypebrystene varmer du som nevnt noen minutter ovnen før servering. Server med rista sopp og brokkoli kokt i noen få minutter i vann med litt salt og smør.


Dampkokt rype med kreklingsyltetøy
4 personer
4 ryper
500 g krekling
tyttebær
2,5 dl vann
250 g sukker
litt salt

Flå og rens rypene, kapp av hals og vinger. Knus bærene i en stor kjele. Tilsett vannet og legg en rist av einerkvister oppå. Legg rypene på risten med ryggen ned. Legg på lokk. La det hele koke i 10-12 minutter.
Ta ut rypene og la disse hvile i noen minutter. I mellomtiden fjernes alle kvister fra gryta og sukkeret tilsettes. Rør til sukkeret er helt oppløst.
Avkjøl syltetøyet litt før du anretter en porsjon på tallerken sammen med rypa. Skjær gjerne ut filetene og del disse to før fortæring.
Server gjerne med potetmos eller poteter, stekt løk eller sopp.

Oves rypebryst
4 rypebryst
litt smør
litt olivenolje

Saus:
2 ss tørket steinsopp
2 ss russiske erter
4 dl ripsvin eller portvin
litt fløte
800 g skrelte mandelpoteter
3-4 ss smør
2-3 dl kremfløte
salt
nykvernet pepper

Når rypene er flådd og renset, skjæres brystene ut med en skarp kniv. Varm opp en panne og ha i litt olivenolje eller klaret smør.
Legg brystene i med skinnsiden ned i 30 sekunder. Snu og stek videre, snu ofte i ca 4 minutter. Sett pannen med brystene i restvarmen nok et minutt.
La sausen trekke ved svak varme i 1 time under lokk. Ha i 2-3 løk i båter, kok opp, slå i godt med fløte og kok videre i 10 minutter. Smak til med krydder.
Kok potetene møre og slå av vannet. Mos dem sammen med smør og rør inn fløte. Ikke mos for mye, stappen skal være grov. Smak til med salt og pepper.


Rypebryst med portvinsaus og kremede grønnsaker
4 personer
4 flådde rypebryst med bein
1 ss rips- eller rognebærgelé
1 dl portvin
1 ss god sennep
8 dl vilt- eller rypekraft
1 dl kremfløte
1 ss maizena utrørt i litt kaldt vann
salt
peppersmør til bruning

Grønnsaker:
4 sjalottløk
2 gulrøtter
1/2 sellerirot
100 g kålrot
1/2 broccoli
1 dl hvitvin
1/2 liter kremfløte
en liten kvast frisk timian eller 1/2 ts tørket
revet muskat
1 ts smør

Lag først sausen:
Kok opp god viltkraft og la den koke inn til den blir kraftig og god. Tilsett fløte, portvin, gelé og sennep. Jevn sausen med litt maisenna. Hold den varm.

Krydre rypebrystene med salt og hvit pepper. Pensle dem med smeltet smør, og stek dem i ovn ved 200 C i 8-10 minutter. La dem hvile mens du lager grønnsakene.

Rens og vask alle grønnsakene. Kutt dem i terninger. Broccolien deles i små buketter, sjalottløken grovhakkes.
Forvell grønnsakene i to minutter og avkjøl i kaldt vann.
Fres løken i litt smør i en kjele og kok inn med hvitvin.
Ha fløten i kjelen og kok til den tykner.
Tilsett grønnsakene og kok til alt er mørt og stuingen passe tykk.
Smak til med salt, hvit pepper og en anelse revet muskat.

Sett rypebrystene tilbake i ovnen i ca 5-6 minutter ved 200 C.
Løsne bryststykkene forsiktig fra brystbeinet, del dem i to på skrå og legg dem på fat med grønnsaker. Anrett sausen for seg og server med kokte eller bakte poteter.


Rypekremsuppe
4 personer
4-5 rypeskrog
5 dl viltkraft eller vann
5 dl fløte
1 dl lettmelk
1 dl tørket skogsopp
3 sjalottløker
1 dl sherry
1 ts timian
1 ts einerbær
tyttebær og gressløk til garnityr
smør til steking

Brun rypeskrogene i smør i en stekepanne. Finhakk sjalottløkene, og ha alle ingrediensene i en kasserolle. Kok i ca 15 minutter.
Sil suppen. Pisk den godt til det skummer, og server med litt tyttebær og gressløk

Og selvfølgelig kommer vi ikke utenom


Ryper i fløtesaus
3 personer
3 ryper
3 ss margarin
3 dl vann
salt
pepper
8-10 einerbær
3 dl fløte
3-4 skiver brun ost
3 ss hvetemel
1 dl melk

Beregn en rype pr. person. Ryper må henge luftig og kjølig i noen dager til mørning. Dersom du har flere ryper enn du har bruk for til middag, kan de dypfryses med fjør og innmat. Beregn ca. ett døgn til opptining. Rypene kan ribbes eller flås. Det enkleste og raskeste er å flå dem. Ta ut innvoller. Ta vare på hjerte, lever og krås. Pass på å plukke ut alle hagl.

Del rypene i bryststykke, vinger og lår. Brun ryper og innmat i margarin i gryte på middels sterk varme. Ta opp bryststykkene og leveren. Tilsett vann, salt, pepper og einerbær i gryta. La det trekke under lokk i 30 minutter. Legg i rypebrystene og la dem trekke med i 20 minutter. Snu bryststykkene av og til. Tilsett fløte og ost. La det hele trekke i 15 minutter til. Ta opp rypebrystene.

Jevn sausen med hvetemel utrørt i melk. La sausen koke i 5-10 minutter. Sil sausen. Smak til med salt og pepper. Del hvert bryst i to langs brystbeinet. Kjøttet skal gjerne være grårosa.
Anrett rypebrystene med leveren. Hell litt saus over. Server resten av sausen i sausenebb. Erter, rosenkål og gulrøtter er godt følge til ryper, mandelpoteter likeså. Tyttebær eller rognebærgele hører med.


Ryper m/kreklingsaus fra Alta
4 personer
3-4 ryper, smør til steking.

Kreklingsaus:
1/2 l rypekraft,
2 dl krekling (bær),
1 dl fløte,
100 g smør,
2 ts maisenna til jevning.

Flå og rens rypene og klipp av brystpartiet. Brun bryststykkene litt i pannen og krydre med salt og pepper. Sett dem deretter i stekeovnen ved 225 °C i ca. 7 minutter før du tar dem ut og lar dem stå og hvile litt. Skjær så brystene av beina og server dem på varme tallerkener med kreklingsaus, grønnsaker og nykokte poteter.

Kreklingsaus
La kraften og kreklingen småkoke i ca. 20 minutter. Sil så bærene bort, pisk inn fløten og smøret mens kraften koker og smak til med salt. Rør til slutt melet ut i kaldt vann og ha jevningen i sausen.

Hentet fra boken Samisk mat og kultur. Skrevet av Ardis Kaspersen Utgitt av Landbruksforlaget
For mange flere oppskrifter på tilberedning av rype kan du se her.